あなたは不思議に
思った事ありませんか？

繁盛店と言われるお店に行ってはみたものの
特別、料理が美味しいわけではない・・
接客も普通・・・
店内は殺風景で
壁にメニューが貼ってあるだけ・・・・

なのにお客さんが次々に来店して
お店は常に満席。

うちのお店の方が味は良いし
笑顔を出して接客もしている。
お客さんは帰り際に
「美味しかった！また来るね～」と
言ってくれる。

繁盛店とうちの店の違いがわからない???

初めまして

野村飲食店サポート
野村順二です

コロナが終わって数年も経つというのに
以前の客足が戻らず、
苦戦しているお店が多数あります。

客足が戻ったお店と戻らないお店、
また同じ業種、業態でも流行っているお店と
店主が一生懸命、
朝から晩まで働いているのに暇なお店。

その差は一体どこにあるのでしょうか？

皆さんの関心もそこにあると思いますので
お話ししていきますね。

その前に簡単に私の経歴を
紹介させていただきます。

私は今でこそ飲食店の
売上げ改善サポートをしていますが
10年前には自分で
お店を経営していた事もあります。

若い時からコツコツとお金を貯め
経験を積み、念願かなって一国一城の
店主になりました。

開店当初は順調な滑り出しでしたが
月日が経つにつれ
段々と売上げも落ちて行きました。

自分の経験を頼りに色々と試してはみたものの
パッとした成果が上げられず
一人で悶々としていた日を思い出します。

休みの日に流行っているお店に視察に訪れては
うちのお店と比較して何が違うのかを必死になって
考えたりもしました。

私の場合は立て直す時間も金銭的な体力もなくなり
残念ながら閉店という道を
選ばざるを得ませんでした。

でもその後、飲食店の経営に関して学び直し
閉店後、再就職したお店ではきっちり成果を
あげる事が出来ました。

ちょっと自慢話になりますが
売上げを
前年対比で130％越えという
数字を三年間連続で叩き出し
私が就任する前の売上げ
平均500万円だったのを
850万平均迄押し上げる事に
成功しました。

飲食店の経営について学び直し
学んだ事を実践する場があり
成果を残せたことではっきりと気付いたんです。

それは・・・

あなたもこんな経験した事があると思います
例えば餃子で有名なお店で毎回行列ができるほど
繁盛しているけど実際に食べてみれば
「こんなもんか～
特別美味しいって程でもないな～
接客も普通だし、値段も割高に感じる
自分なら一度来ればもういいかな？」
って感じた事・・・

あなたがそう思っても実際に他のお客さんは毎回
行列に並んで時間をかけてでも入り
何度もリピートしているのが現実です。

多分あなたは自分の店と比較しても
その繁盛店との違いに気づく事もできず
「これ位なら自分の店と変わらないよ」って
そこで終わっている事でしょう。

でも実際に売上げでの差は一目瞭然。

一体なにがこの差を生み出しているのでしょうか？

QSCという言葉はご存じだと思います。
私も学生時代にアルバイトでファミレスで働いていた時
真っ先に覚えさせられました。

Q=クオリティ（商品・品質）
S＝サービス
C=クレンリネス（清潔さ）

飲食店の3大用語です。
これにプラスしてホスピタリティ（思いやり）など
という言葉も良く使われます。

しかしこの3つの要素だけでよかったのは
数十年前の話し。
時代が変わり

QSC＋V（バリュー・価値感）
QSC＋A（アトモスフィア・環境・雰囲気）などの
言葉が追加されるようになりました。

飲食店の原理原則、
まさにこれらがお客さんの
評価の対象、
そしてお店の評判を決めてしまう
大切な要素なんです。

この説明ではまだ何を言いたいか
わかりませんよね？

結論から言いますと繁盛店になるには

１，商品
２，サービス
３，価格
４，店の雰囲気

これら4つの要素が
携わっている事が必要です

「ん？うちの店だってこれらは持っているけど」と
思う方もいると思います。
でもねここで大切な事は・・・・

例えば・・・
4つの要素をあなたのお店の評価が五段階評価で

商品＝3
サービス＝3
価格＝3
店の雰囲気＝3

としましょう。

一方、繁盛しているお店は商品、サービス、価格は
平均点の3．
雰囲気だけは満席のお客さんが
作り出す活気があるということで4とします。

商品＝３
サービス＝３
価格＝３
店の雰囲気＝4

繁盛店とあなたのお店をここで総合評価してみます
足し算の合計なら
あなたのお店＝12
繁盛店＝13で
たった1点の差しかありません。
これだとほんの少しの差じゃん、って思うかもしれませんね。

でもここで重要なのはお客さんの評価は
足し算ではなく掛け算であるという事。

あなたのお店は3×3×3×3＝81点
繁盛店＝3×3×3×4＝108点

その差は足し算の時に比べ27点も差が付きました。

掛け算という事は
4つの要素のうちどれかひとつでも0点があると
そのお店の評価は0点になってしまうのです。

例えば
料理は美味しい、接客も普通、価格も手頃
ただ店主が作り出す雰囲気が居心地悪く感じてしまい
そこで0点の評価を与えられたら
お店の総合評価も0点になってしまいます。

繁盛しているお店とあなたのお店を比較した場合
お客さんから見て4つの要素のうち
どれかひとつでも繁盛店が秀でている数字で
評価すれば、この掛け算で
あなたのお店と差がついてしまいます。

あなたの目からは繁盛しているお店は
特に目立った価値が見いだせないかも
知れませんが
お客さんは無意識のうちに
しっかりとお店同士をこの4つの要素で
比較して、自分のお気に入りを決めています。

商品の見た目、味、
接客態度は良いか
価格は商品に対して価値のあるものなのか
店の雰囲気は食事を楽しくさせるものなのか

これらの総合評価で、次回の来店があるかないかを
決めています。

言うまでもなくこの掛け算の数字が
高い店ほど繁盛しているお店という事。

繁盛しているお店は必ずこの4つの要素のうち
秀でている数字を持っているはず。

自分の店と比較しても違いが判らないと
感じている人はその肝心な部分を
見落としている可能性があります。

繁盛店とされるお店にはやはり個性的な
商品がありそれをお客さんは
高く評価している事が多いです。

お客さんの印象に残るような
「尖ったメニュー」を持っているお店が
選ばれる理由になります。

「尖ったメニュー」とは
奇抜な商品をいう訳ではありません。
個性的商品というべきでしょうか。

例えばマーボー豆腐。
中華料理店に行けば
大概どこでも目にする商品です。
マーボー豆腐を尖らせるには
ただ辛くしてお客さんを驚かそうではダメです。
辛さの中に味の奥行きがあったり
ひと口食べて「ん？なんだこの複雑な味は⁇」と
思わせ、二口、三口と箸が止まらない味。

そして商品を出す時の演出、見た目も大切です。

イメージ写真です

ただ単にお皿に盛り付けるのはなく
熱く熱した土鍋でぐつぐつと煮えたぎり
湯気がもくもくと立ち上がっている。

SNSが全盛の世の中。

お客さんが写メを撮って拡散すれば
瞬く間にお店の評判も広がります。

個人店では数十種類のメニューがあるより
ひとつの「尖ったメニュー」を持つことで
お客さんの印象に残り、
「あっ！あの店の～を食べに行こう」となり
目的客を掴む事ができます。

こう考えると繁盛店には

イメージ写真です

いわゆる看板メニューがあり
お客さんはそれをめがけて来店している
のが理解できます.

どこを切っても金太郎あめのような
画一的な商品は大手チェーンに任せて
個人飲食店はその個性を商品を通じて
アピールする必要があります。

もしかしたら既にあなたのお店では
「尖ったメニュー」をお持ちかも知れません。

それが店の看板にならないのは
味や見た目の問題ではなく
「伝え方」に問題がある場合が多いです。

以前は良く出ていた商品なのに
最近、出数が落ちてきたなと感じたら
お客さんにその商品の良さが
伝わっているかどうかを疑ってみて下さい。

4つの要素
●商品
●サービス
●価格
●雰囲気

それぞれ25個ずつのチェックポイントを
作成しました。

この一覧を見れば今まで自分のお店で
見えてこなかった問題点もわかるように
なっています。

売上を伸ばすにはこのほかに
販促をやり続ける事も重要です。

広告投資、店内販促、再来店販促・・・
やる事は沢山あります。

でもまずは今回お話しした
4つの要素に関して
「自分のお店を見つめ直してもらいたい」
との思いで作成しました。